Carme Ruscalleda, nacida el 7 de abril de 1952 en Sant Pol de Mar, un pequeño pueblo de la costa catalana, es una figura icónica y pionera en la gastronomía mundial. Es la única chef del mundo que ha atesorado siete estrellas Michelin, un logro monumental que subraya su dedicación y talento extraordinarios. Su legado va más allá de los premios; es una historia de emprendimiento, resiliencia y una profunda conexión con sus raíces y el entorno.

Primeros Pasos y el Espíritu Emprendedor desde la Infancia

Desde muy joven, Carme mostró un gran interés por la cocina, influenciada por su familia, especialmente por su madre, una excelente cocinera. En su hogar, las comidas eran un momento «sagrado», donde se compartían recetas tradicionales transmitidas de generación en generación. Esta atmósfera familiar, donde los sabores se entrelazaban con recuerdos y tradiciones, fue el germen de su pasión por la gastronomía. Su entorno, marcado por el mar y la montaña, le inculcó un profundo respeto por la naturaleza y los productos de la tierra, una conexión que sería fundamental en su carrera.

Carme proviene de una familia agricultora y comerciante. Desde «la tierna infancia», tenía «memoria de responsabilidad en la cocina familiar», ayudando en casa desde los 10 o 12 años por necesidad. A pesar de que su deseo era seguir una carrera artística, su familia asociaba esta opción con una «vida bohemia», lo que la llevó a decantarse por el negocio familiar. Se formó profesionalmente en charcutería y comercio mercantil, incorporándose al negocio familiar junto a su marido, Toni Balam. Fue allí donde empezó a innovar, introduciendo una sección de platos caseros para llevar y elaborando butifarras originales, buscando la «diferenciación». Pasó de una tienda rudimentaria que vendía grano y productos básicos a un «delicatessen de éxito comarcal».

El Nacimiento de Sant Pau: Un Acto de Fe y Perseverancia

En 1988, Carme Ruscalleda y Toni Balam dieron un paso audaz al abrir su propio restaurante, Sant Pau, en Sant Pol de Mar. Lo hicieron adquiriendo una antiguo hostal de 1881, una decisión que sus propios vecinos recibieron con «pésame». Este acto, en un pueblo pequeño de 5.000 habitantes, representaba una «travesía del desierto», un «riesgo grandísimo». Carme y Toni eran jóvenes de 36 años, pero ya «curtidos» en el mundo profesional de la alimentación. Su meta era crear un espacio de cocina «gourmet, gastronómica, pura» con personalidad, ofreciendo placer y emociones a sus comensales.

Los inicios fueron duros, con «domingos de cero» clientes. No quisieron contratar a nadie del mundo de la hostelería, prefiriendo hacerlo a su «manera», lo que implicó ser «autodidactas» y aprender constantemente a través de «prueba de error». Carme y Toni hicieron un «pacto de caballeros» (o de pareja): si en 10 años no consolidaban el establecimiento, volverían a la tienda. Su confianza y trabajo diario con «rigor, orden, con el mejor producto» les permitió avanzar. En solo tres años, Sant Pau recibió su primera estrella Michelin en 1991, seguida de la segunda en 1996 y la tercera en 2006. La llegada de la primera estrella fue un «abrazo» que «dobló» su trabajo y les dio visibilidad a nivel nacional.

Lecciones de Emprendimiento extraídas de Carme Ruscalleda:

• Pasión Inquebrantable y Visión Artística: Carme ha invertido toda su «vitalidad y pasión» en la cocina. Su deseo inicial de seguir una carrera artística encontró su «escenario» en los fogones, donde pudo dar rienda suelta a su creatividad. Considera que la cocina es un arte y una «expresión artística» que puede «emocionarte», «recordarte tu pasado y descubrirte tu futuro».
• Aprendizaje Autodidacta y Evolución Continua: Aunque estudió en la Escuela de Hostelería y Turismo, se define como autodidacta. Su aprendizaje se basa en la «observación», la «lectura», la «cata» y los «viajes». La suya fue una historia de «constante transformación» y de «corregir prueba de error».
• Filosofía del Producto y Sostenibilidad como Pilar: Su cocina se distingue por el «profundo respeto por los ingredientes», la «creatividad» y la «frescura». Siempre ha defendido la importancia de utilizar «ingredientes frescos y de calidad». Su filosofía se centraba en la «sostenibilidad» y el uso de «ingredientes frescos» y «productos locales». Su lema «O somos sostenibles, o no seremos» subraya su compromiso. Considera un «pecado» tirar comida y aboga por «ir de la mano con la temporalidad» en las compras.
• Perseverancia y Mentalidad Positiva: A pesar de los comienzos difíciles, «nunca pensaron en el fracaso». Una frase del escritor Manuel Vázquez Montalbán, «Si no te cansas, lo conseguirás», se convirtió en un mantra de «constancia» y «perseverancia».
• Honestidad en el Precio y Calidad: Su restaurante no era «barato pero tampoco caro», sino que ofrecía un precio «justo» que reflejaba la calidad del producto y el valor del trabajo de su equipo. La «calidad y honestidad» son fundamentales para ella.
• Adaptación y Exploración: La apertura de Sant Pau Tokyo la llevó a «explorar nuevas combinaciones de sabores y técnicas» y a «sumergirse en la cultura culinaria japonesa». Esto enriqueció su cocina, demostrando la capacidad de adaptar su propuesta a nuevos contextos culturales sin perder su esencia local.
• Liderazgo y Cuidado del Equipo: Carme cree que el líder debe ser la «dinamo» y el «motor» del equipo. Para ella, la clave es tratar bien al personal, porque «la voz corre» y genera motivación. Ella misma implementó tres días y medio de descanso para su personal antes de que fuera una práctica común, buscando dar «calidad de vida».

El Emprendimiento Femenino en la Alta Cocina: Desafíos y Éxitos

La trayectoria de Carme Ruscalleda es un faro en el ámbito del emprendimiento femenino, especialmente en un sector tradicionalmente dominado por hombres como la alta cocina.

• Un Campo Históricamente Masculino: Carme reconoce que la cocina profesional «había sido siempre un campo muy masculino», mientras que la cocina doméstica tradicionalmente ha estado en manos de la mujer. En los años 80, muchos empresarios eran «reacios a contratar a mujeres» en sus establecimientos por temor a que «dispararan» al equipo masculino. Las herramientas de cocina solían estar adaptadas a la «fuerza de un hombre», aunque esto ha cambiado con la internacionalización de medidas y equipos.
• La Visión de Carme sobre la Integración Femenina: Carme Ruscalleda es optimista sobre la creciente presencia femenina: «las mujeres nos estamos incorporando» a la cocina profesional, al tiempo que los hombres «entran en la cocina doméstica». Para ella, la cuestión no es si hay «veto» o «duda del talento femenino», sino la propia «decisión» de las mujeres de «ocupar cargos que merecen más implicación profesional y en consecuencia más proyección mediática». Su postura es clara: «Habrá tantas chefs estrelladas como ellas se propongan».
• Igualdad de Exigencia, No de Género: Carme enfatiza que, al margen del género, los chefs, sean hombres o mujeres, enfrentan las mismas exigencias del mercado, impuestos, costos de producto, salarios del personal y, sobre todo, la «exigencia» y «no disculpa» de errores por parte de los clientes. Por lo tanto, el camino hacia el éxito para una mujer es tan «difícil como para ellos». Su consejo para las jóvenes cocineras es que «se sientan capaces, crean en sí mismas y dediquen la vida» a la profesión.
• La Conciencia de la Responsabilidad Familiar: Un aspecto distintivo de Carme, que se resalta en el análisis de su biografía, es su «consciencia de la responsabilidad familiar». Al abrir Sant Pau, ella agradeció explícitamente la ayuda de los abuelos y de dos niñeras, las «dos Manuelas», para el cuidado de sus hijos, Raül y Mercè. Esta mención, según el artículo, es algo que quizás «cuántas notas biográficas masculinas incluirían», lo que sugiere una diferencia en la forma en que el emprendimiento y la vida familiar son percibidos y expresados según el género. Este equilibrio y apoyo familiar fue crucial para su éxito.

Comparativas y el Legado en la Gastronomía Española

Carme Ruscalleda no solo es una chef de éxito, sino también una figura central en la «revolución gastronómica española de los años 90». Fue la única mujer que formó parte de este movimiento que «transformó la cocina española y la posicionó como referente mundial».

• Relación con Otros Grandes Chefs: Carme tuvo la oportunidad de ver la evolución de El Bulli, visitándolo cuando estaban Jean-Louis Neuchel, Jean-Paul Vinay o Ferran Adrià, y siempre le sorprendió la creatividad y las combinaciones de ingredientes. Respecto a la polémica entre Ferran Adrià y Santi Santamaría, la vivió con «pena», considerándola un «choque de egos» que lamentaba, pues «necesitábamos esos dos líderes en ese momento». Para ella, la cocina no tiene «partido ni religión», es «lo más anárquico y lo más lujurioso».
• El Relevo Generacional: Raül Balam: Su hijo, Raül Balam Ruscalleda, ha continuado el legado familiar y es el chef al frente del restaurante Moments en Barcelona, que cuenta con dos estrellas Michelin. Carme colabora activamente con él en la creación de menús, aportando su «Wikipedia tremenda» de conocimientos y experiencias. Raül ha dado un paso importante al hacer pública su lucha contra las adicciones, un acto que Carme ve como una contribución a desestigmatizar lo que considera una «pandemia internacional». Ella admira la capacidad de Raül para seguir ejerciendo su profesión a pesar de no poder probar el alcohol, demostrando un profundo amor por la cocina.
• Visión del Futuro de la Gastronomía: Carme Ruscalleda es una firme defensora de la cocina tradicional catalana, que considera el «poso de muchas culturas». Ella aboga por una «pedagogía» de la nutrición y la cocina en las escuelas, creyendo que el conocimiento sobre los productos de temporada es «esencial». Le preocupa la tendencia a poner la alimentación en manos de la industria agroalimentaria y exige «etiquetas limpias». El futuro, para ella, pasa por «tomar consciencia» de la riqueza de la dieta mediterránea y de la importancia de «reflexionar frente a tu comida». Tiene la esperanza de que la administración reconozca la cocina como materia curricular, especialmente con el nombramiento de Cataluña como Región Mundial de la Gastronomía en 2025.

Una Decisión Consciente: El Cierre de Sant Pau

El 27 de octubre de 2018, Carme Ruscalleda anunció el cierre de su emblemático Sant Pau en Sant Pol de Mar, tras 30 años de éxito. Esta decisión no fue por «cansancio», sino por un «kilometraje de vida» y la voluntad de «dejarlo aquí» antes de que el «bajón» o la «pérdida de fuerza e ilusión» pudieran notarse. Fue una «decisión lícita, natural y vital», una «reinvención del trabajo» más que una jubilación. El espacio se transformó en una «cocina estudio» para la innovación gastronómica y un bar gestionado por su hija. Aunque el Sant Pau original cerró, su restaurante en Tokio y Moments en Barcelona, con su hijo al frente, siguen operando y cosechando éxitos. Carme continúa activamente involucrada en proyectos, docencia, medios y colaboraciones, manteniendo su «ilusión» y su compromiso con la sociedad.

En resumen, Carme Ruscalleda es un «ejemplo» de cómo la pasión, la creatividad, la perseverancia y un profundo respeto por el producto y las personas pueden construir un imperio gastronómico. Su historia es un testimonio de la fuerza del emprendimiento femenino y de la capacidad de reinventarse sin perder la esencia, dejando un legado duradero para las futuras generaciones de chefs.